纽约餐桌
Douban
美食城市的缔造者
Food and the City: New York's Professional Chefs, Restaurateurs, Line Cooks, Street Vendors, and Purveyors Talk About What They Do and Why They Do It
[美]艾娜·雅洛夫 Übersetzer/in: 乔阿苏
Übersicht
★内容介绍
“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜·雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。
从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。
瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。
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“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”
“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”
“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”
“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”
“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”
“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“一周吃一次特级牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”
“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”
“我们所想的只有食物，食物，食物！”
……
默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。
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★名人&媒体推荐
“艾娜·雅洛夫为我们展现了一幅纽约美食世界的广阔图景，分享了每天在这个世界工作、生活的人们引人入胜的故事，并为幸运的读者们提供了深入其中的内部视角。”
——艾瑞克·里贝特（Eric Ripert），伯纳丁餐厅（Le Bernardin）主厨
“书中的每个故事都给我以启发。这是关于激情、动力、困境和韧劲的故事。艾娜·雅洛夫捕捉到了在纽约餐饮界成功的要素，展现出了我们同胞的精气神。”
——马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson），詹姆斯·比尔德奖厨师、畅销书作家
“雅洛夫收集的美食与回忆描绘出一幅多种文化交织的画面，其中每个人都表现出对美食艺术的跨越世代、文化、国籍的热情。这是缤纷多彩的哥谭美食大杂烩，在其背后则是一个个不知疲倦的男男女女。”——《柯克斯评论》
“一部引人入胜的作品，作者之意不在美食。她提供了隐没在城市餐饮机构背后50余位个体的第一手陈述，有很多内容值得我们细细品味。”——《纽约时报》
contents
1 白手起家 Starting from Scratch
多米尼克·安塞尔 多米尼克·安塞尔烘焙坊 4
诺亚·博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼 10
萨姆·索拉兹 百事通肉类供应公司 15
捷琳娜·帕西克 哈林摇一摇 22
萨米·阿纳斯塔西奥 城市小馆 29
劳伦·克拉克 糖果之死 36
艾文·李·思莫斯 老李的面包店 42
穆罕默德·阿布雷恩 清真伙计 48
2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties
唐伟生 南华茶室 60
道格拉斯·柯文 新月养鸭场 67
帕尔玛·德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆 72
麦可·博克 德尼诺比萨店和小酒馆 77
鲍比·韦斯 蓝丝带渔业公司 82
艾米·鲁本斯坦 彼得·鲁格牛排馆 86
大卫·福克斯 “福克斯—不错” 93
亚历山大·普洛斯 木瓜王 99
3 突出重围 Taking the Heat
麦肯锡·阿灵顿 桃福 111
路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧 124
赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡 四季酒店 127
卡门·梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊 131
古约·品犹·卡塔瓦南 四季酒店 134
胡斯托·汤姆斯 伯纳丁餐厅 138
4 主厨的罗曼史 Romans à Chef
帕特里克·柯林斯 荷兰人餐厅 147
珊迪·英格伯 中央车站蚝吧 160
戈雅·奥利维拉 丹尼尔餐厅 164
约翰·格雷利 21俱乐部 178
托尼·罗伯森 文华东方酒店 185
杰布·伯克 新闻集团 192
路易莎·费尔南多 罗伯特餐厅 198
5 派对生产线 The Party Line
克里斯·艾蒙德 皮埃尔酒店 211
露露·鲍尔斯 东西海岸的“娱乐学家” 218
伯特·利维塔尔 纽曼与利维塔尔餐饮服务公司 226
西尔维亚·温斯托克 西尔维亚·温斯托克蛋糕 232
6 餐厅的门面 Front of the House
艾德·舍恩菲尔德 红色农场 243
玛丽安·乔诺夫 切布什纳亚 251
乔纳森·帕里拉 卡菲特拉 255
大卫·麦昆 格莱美西小酒馆 260
亚历山大·思莫斯 塞西尔俱乐部 265
尼诺·埃斯波西托 “七点半”餐厅 275
7 完美搭档 Pairings
亚历桑德罗·波尔格尼奥内与中泽大辅 中泽寿司 282
康尼·麦克唐纳和潘·韦克斯 勒万面包房 294
布莱斯·舒曼和伊蒙·洛基 贝托尼 305
8 大锅饭 Crowd Feeding
宝莱特·约翰逊 赖克斯岛纽约市惩教所 327
乔乔·艾斯珀西托 斯塔滕岛第五消防救援队 336
史黛西·艾德勒 Y-CATS 员工服务 341
9 柜台文化 Counter Culture
列尼·博克 扎巴商店 355
克里斯·伯加蒂 伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面 359
阿伦·托尼·夏姿 夏姿肉铺 363
罗伯·考夫特 穆雷奶酪店 372
查理·萨哈迪 萨哈迪 378
后记 385
厨房团队编制 391
术语表 395
致谢 403
