發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料
豆瓣
山鐸‧卡茲 译者: 王秉慧
简介
我們的任務不在複製全球最熱門的發酵品,
而在承接先人利用周遭資源發展發酵的智慧。
素食發酵隨手可做,葷食發酵風味變化無窮。
運用手邊現有資源,當地當季盛產什麼就做什麼,最簡單也最能體現發酵的原初精神!
奶類發酵:克菲爾
乳糖不耐症者,除了優格還可以喝什麼?在裝有乳汁的玻璃罐中加入克菲爾顆粒,每1公升乳汁加入1大匙,密封玻璃罐後,置於屋內陰涼處進行發酵,並且定期搖晃或攪拌。當你看到液體變得濃稠,就代表克菲爾完成了!
魚類發酵:醃漬鮭魚
斯堪地那維亞鼎鼎大名的特產,在家廚房也能出現。只要用鹽、糖、蒔蘿以及其他香料將魚裹覆起來,在冰箱裡醃製數日即可。
肉類發酵:鹽醃牛肉
肉太多吃不完,想變化味道?先製作鹵水(10%的鹽和5%的糖),浸入塊狀生牛肉,放入冰箱10~14天,如此柔軟的鹽醃牛肉便完成了!
酒類發酵:蘋果酒與梨子酒
如果水果實在酸澀到不行,就拿來釀酒吧!新鮮現榨的果汁裡面就有酵母,裝入寬口容器之後很快就會發酵起泡,不斷攪拌可加速發酵作用,之後換到細口瓶裡就完成啦。
飲料發酵:水果氣泡飲
比起可樂,小孩更愛你的自製發酵氣泡飲!以覆盆子氣泡水為例,在3公升的水中溶解250毫升的蜂蜜,再加入1公升的新鮮覆盆子。室溫下發酵3天後移至冰箱冷藏,即能完成美味可口的飲料!
藉由在家發酵,重新找回我們的食物。
食物不只是我們賴以為生的資源,更體現了各種錯綜複雜的社會網絡,例如:人類與植物和動物的關係、消費者與農夫和生產者的關係、個人與社區和國家的關係。這套網絡也牽繫著我們的生存環境。透過發酵,我們能深入網絡、奪回主權,重拾食物強大的創造力,並延續食物文化的韌性與功能性。
contents
CH1 發酵乳製品
生乳:微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答
CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
CH3 將糖發酵為酒 精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒 精飲品
發酵植物汁液
酒 精飲品碳酸化
疑難雜症解答
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒 精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒)
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾
CH5 發酵非酒 精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料:卡瓦斯
墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料:馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料:諾麗
康普茶:是靈藥還是毒藥?
製作康普茶
康普茶糖果:納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜症解答
CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營
CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術
後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!