咖啡冲煮的科学
Douban
史考特▪拉奥 traduit par: 魏嘉仪
résumé
在義式濃縮之外，還有更多令人著迷的沖煮技術，
手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
掌握四大原則，在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡！
研究咖啡到了一定程度後，最令人氣惱的，
莫過於煮出一杯近乎的理想咖啡之後，下次卻無法重現。
但這本來就是不可能的任務，因為決定咖啡風味的因素很多；
咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，
任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。
儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，
但若能掌握一些科學原則，例如：萃取時的各項參數、選對器具，甚至觀察咖啡渣。
便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。
「義式濃縮」之外，各種非加壓式的沖煮科學
本書是世界咖啡三大權威之一史考特．拉奧入行26年來，
經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
提供每位咖啡愛好者，各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧；
每次出手，都能盡可能地重現大師級的美味。
contents
第1章 萃取，理想咖啡的起點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動：攪拌與排氣
第2章 研磨，沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響
第3章 濾杯、細粉與風味純淨度
第4章 讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮？
如何不透過控制表計算萃取率？
我為何如此迷戀數據？
萃取率與品飲
加重劑量：高水粉比例的配方
理想萃取率是很主觀的
每杯咖啡的萃取都不簡單
第5章 大有學問的咖啡渣
如何辨認理想咖啡渣的形狀？
高掛風乾的咖啡粉
各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀
熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀
第6章 自動滴濾機怎麼用？
評估設備狀態
沖煮前先決定兩件事
如何設定自動滴濾機？
第7章 手沖正當道，但你懂多少？
手沖咖啡的優缺點
如何製作一杯美味的手沖咖啡？
美味手沖咖啡的要點
第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺
如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡？
第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯
設定研磨刻度與浸泡時間
如何使用浸泡式濾杯？
第10章 複雜但不神祕：真空虹吸咖啡
真空虹吸咖啡的迷信
真空虹吸壺的原理
如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡？
熱源溫度無法調整怎麼辦？
操作時的各種問題與解方
真空虹吸壺的濾網選擇
第11章 咖啡用水的科學
鹼、鹼度與硬度
理想的沖煮用水標準
水垢是怎麼來的？
用水過濾與處理
第12章 咖啡豆貯存要訣
附錄
咖啡沖煮控制表的潛在錯誤
水粉比例表
華氏與攝氏轉換表