精品咖啡学·实务篇

簡介

contents

◎Chapter 1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
■口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味
－－「滋味」＝液化物＝酸、甜、苦、咸
味蕾多寡攸关味觉灵敏度
咖啡的四味
■鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气
－－「香气」＝ 挥发性芳香物＝干香（Fragrance）＋湿香（Aroma）
■鼻前嗅觉，辨识力强
－－干香与湿香
■后嗅觉，兴奋度高
－－口腔精油气化香
闭口体验鼻后嗅觉
■口感：入口的滑顺感与涩感
－－「口感」＝ 滑顺感（油质、纤维质）＋涩感（多酚类）
咖啡的脊椎：Body
魔鬼的尾巴：涩感
涩感是质量警讯
■如何鉴赏咖啡的整体风味
忽远忽近赏香气
四味互动赏滋味
舌腭并用赏口感
闭口回气赏甜香
咀嚼回气赏余韵
一口黑咖啡、一口冰牛奶
◎Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
■瑕疵豆知多少
全球年产一百多万吨瑕疵豆
瑕疵豆转攻低价配方豆
瑕疵豆的气味与成分
■异色豆大观
陈年豆
枯黄豆
黑色豆
虫蛀豆
狐狸豆
斑点豆
臭豆
发霉豆
■绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆
有机酸变质的药水味
霉菌感染的里约味
营养不够的未熟豆「奎克」
未熟豆易有青涩感
瑕疵总汇，苦呛难入口
◎Chapter3杯测概论：为咖啡评分
■咖啡新美学
杯测师身价凌驾品酒师
■杯测前置作业
标准化烘焙
标准化萃取
标准化评鉴
■解析杯测评分表
水平与垂直标记
给分单位0.25分为基准
评分项目1.干香／湿香（Fragrance/Aroma）
评分项目2.味谱（Flavor）
评分项目3.余韵（Aftertaste）
评分项目4.干净度（Clean Cup）
评分项目5.甜味（Sweetness）
评分项目6.酸味（Acidity）
评分项目7.厚实感（Body）
评分项目8.一致性（Uniformity）
评分项目9.平衡感（Balance）
评分项目10.总评（Overall）
总分（Total Score）
缺点如何扣分
最后得分（Final Score）
■杯测步骤：从高温测到室温
1.评鉴干香与湿香
2.评鉴味谱、余韵、酸味、厚实感与平衡度
3.评鉴甜味：一致性、干净度与总评
4.合计总分
5.缺点扣分
6.最后得分
SCAA 与 CoE评分表的异同
■如何应用杯测玩咖啡
居家简易杯测
◎Chapter 4咖啡风味轮新解：气味谱
■踏入咖啡的风味摩天轮
烘焙度决定味谱走向
－－扇形香气谱解析
■A.浅焙凸显酵素作用（Enzymatic）
花味珍稀，橘味精彩
葱蒜吓人，蔗香迷人
－－扇形香气谱解析
■B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应（Maillard Reaction）
「呋喃」打造焦糖甜香
「梅纳反应」胜过「焦糖化」
－－扇形香气谱解析
■C.深焙凸显干馏作用（Dry Distillation）
褒贬不一的松杉香气
纤维素是万香之源
「硫醇」乃深焙浓香功臣
硫醇身世揭密
深焙切忌走火入魔
■扇形滋味谱解析
滋味成分占比揭密
－－浅中焙滋味谱
■酸味谱：尖酸与柔酸
脂肪族酸助长咖啡酸味
酸过头的发酵味
反覆加热的杂酸
－－浅中焙滋味谱
■苦味谱：顺口与碍口
绿原酸增加苦味与涩感
咖啡因带微苦
胡芦巴硷意外的甘苦味
－－浅中焙滋味谱
■甜味谱：酸甜与清甜
酸甜互补增甜
咸甜互扬增甜
－－浅中焙滋味谱
■咸味谱：微咸亦不讨好
欠缺有机物易咸
深焙增咸
■重焙味谱，唯技术是问
－－重焙优劣味谱
■酚类是重焙的苦源
造就优质重焙：抑制酚类二级降解物
抑制焦糖碳化程度
破解过度简化的烘焙神话
浅焙如葡萄酒，重焙如威士忌
浅中焙盛行，重焙退烧
香味组协助嗅觉与味觉训练
◎Chapter 5咖啡风味轮新解：滋味谱
■滋味成分占比揭密
－－浅中焙滋味谱
■酸味谱：尖酸与柔酸
脂肪族酸助长咖啡酸味
酸过头的发酵味
反覆加热的杂酸
－－浅中焙滋味谱
苦味谱：顺口与碍口
绿原酸增加苦味与涩感
咖啡因带微苦
胡芦巴硷意外的甘苦味
－－浅中焙滋味谱
■甜味谱：酸甜与清甜
酸甜互补增甜
咸甜互扬增甜
－－浅中焙滋味谱
■咸味谱：微咸亦不讨好
欠缺有机物易咸
深焙增咸
■重焙味谱，唯技术是问
－－重焙优劣味谱
■酚类是重焙的苦源
造就优质重焙：抑制酚类二级降解物
抑制焦糖碳化程度
破解过度简化的烘焙神话
浅焙如葡萄酒，重焙如威士忌
浅中焙盛行，重焙退烧
香味组协助嗅觉与味觉训练
◎Chapter.6金杯准则：历史和演进
■具有民意基础的金杯准则
处女版「金杯准则」
修正版「金杯准则」
烤箱烘干，滋味现形
浓度为何以毫升量为主
■金杯奖：纠正黑心淡咖啡
金杯、银杯、塑胶杯与空杯奖
欧美金杯，互别苗头
■SCAA金杯标准
浓度门丑闻
■NCA金杯标准
挪威「蛋咖啡」
咖啡警察大执法
■SCAE金杯标准
金杯准则与十字军东征
■ExtractMoJo金杯标准
经验值与科技结合
从浓度换算萃出率
■ABIC金杯标准
巴西小咖啡，加糖才文明
萃出率有共识，浓度有歧见
浓度最大公约数
◎Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
■萃出率精义：攸关味谱优劣
萃取不足的味谱：死酸、谷物味与青涩
完美萃取的味谱：香醇与百味和协
萃取过度的味谱：苦酸咸涩又咬喉
影响萃出率的主要原因
烘焙度是变因
■浓度精义：攸关味谱强弱
内力深厚的浓度
■浓缩咖啡的萃出率与浓度
浓缩咖啡浓几许
Espresso浓度检测器出炉
■武功秘籍：滤泡咖啡品管表
图表7－1滤泡咖啡品管表（CBC版）
金杯方矩：最佳萃出率与浓度交集区间
星巴克命中蜜点
对应点的算法
粉量与萃出率成反比
■环球版咖啡品管表
挪威嗜浓增加粉量
■咖啡品管表暗藏天机
经典E区：萃出率18%～22%，浓度1.15%～1.55%（请参考附录例一）
浓而不苦A区：萃出率低于18%，浓度高于1.55%（请参考附录例二）
浓度偏高B区：萃出率18%～22%，浓度高于1.55%
特浓剧苦C区：萃出率高于22%，浓度高于1.55%
风味发展不足D区：萃出率低于18%，浓度1.15%～1.55%
杂苦味偏重F区：萃出率高于22%，浓度1.15%～1.55%
淡薄无力G区：萃出率低于18%，浓度低于1.15%
淡雅H区：萃出率18%～22%，浓度低于1.15%
黑心咬喉I区：萃出率高于22%，浓度低于1.15%（请参考附录例三）
重口味勿自喜，淡口味勿自卑
浓度与新鲜度无关
■金杯准则的实证分享
附录：自力救济，动手算浓度
◎Chapter 8如何泡出美味咖啡：基础篇
■魔鬼与好神，尽在细节里
工具介绍：电子秤
工具介绍：咖啡匙
工具介绍：温度计
工具介绍：量杯
工具介绍：计时器
■新鲜是王道，断气没味道
咖啡走味机制大解密
两周后断气，味谱丕变
走味豆指标气体
熟成与养味
保鲜之道：低温、干燥、无氧与无光害
每升温10℃，走味快两倍
冷冻至少可保鲜两个月
冷藏可保鲜15～30天
烘焙不当，新鲜亦枉然
■粗细度影响萃出率与泡煮时间
粗细度应与萃取时间成正比
深焙豆稍粗，浅焙豆稍细
粗细度可控制苦涩
研磨度对照表
刻度更动0.5度，萃出率至少变动0.5%
刻度正确，犯错容忍空间较大
刻度并非一成不变
■掌控3T：水温、时间与水流
泡煮水温应与烘焙度成反比
泡煮时间应与烘焙度成反比
搅拌水流应与烘焙度成反比
■泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味
台式泡煮比例如何与国际接轨？
热水比冷水轻，咖啡粉会吸水
手冲与赛风套用「金杯准则」泡煮比例
中西冲煮比例直通车
1：10比例，很不正常
主流与非主流浓度
◎Chapter.9如何泡出美味咖啡：手冲篇
■后浓缩咖啡时代：手冲当道
冬天夏天差很大
■手冲咖啡vs.预浸时间参数
预浸时间要看烘焙度
■手冲咖啡vs.萃取时间参数
手冲务必满2分钟
细嘴注水慢，粗嘴注水快
■手冲步骤Step by Step
■手冲步骤说明
POINT 1.润湿滤纸去杂味
POINT 2.测量水温要确实
POINT 3.预浸咖啡助萃取
POINT 4.腕臂打直细注水
POINT 5.注意时间与流量
附录：阿里山大战曼特宁
◎Chapter.10如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇
■赛风篇
发源于欧洲
滤器大观
虹吸原理
赛风如上山，手冲如下山
■入门版赛风泡煮流程
■入门版赛风泡煮流程说明
POINT 1：上壶滤器扣紧玻璃管
POINT 2：下壶加进适量热水或冷水
POINT 3：干布擦拭上下壶，上壶入下壶
POINT 4：开火加热，先下粉vs.后下粉
POINT 5：调降火力，搅拌咖啡，开始计时
POINT 6：关火搅拌，湿布贴下壶
POINT 7：洗清上下壶与滤布
■过滤神话，参数为准
闻香派与熬煮大师
精品豆怎堪暴力熬煮
■赛风的刻度参数
■赛风的泡煮比例参数
比较赛风与手冲泡煮比例的差异
■赛风的搅拌次数
画圈法最有效
好豆不怕搅，烂豆最怕搅
■赛风的萃取时间参数
■赛风的水温问题
冷水入下壶，营造低温萃取环境
热水入下壶，营造高温萃取环境
直插营造较低水温
斜插营造较高水温
温度计搭配火力才是王道
■赛风进阶萃取法：温度计辅助火力调控
从入粉水温谈起
萃取水温的浮动区间
高温快煮VS.低温慢煮
■聪明滤杯篇
■聪明滤杯泡煮流程
■聪明滤杯泡煮3大要点
POINT 1：润湿滤纸
POINT 2：浸泡搅拌
POINT 3：加盖计时靠上杯
■美式咖啡机的省思
美式咖啡机胜赛风与手冲
◎全书总结
浓缩咖啡大进化，酝酿第四波革命
调压浓缩咖啡机大反扑
浅中焙专用浓缩咖啡机
福祸难断，争议迭起
第四波酝酿中，未成气候
美国创新咖啡文化，意大利自叹不如
黄金岁月：意大利早熟，美国晚成
意大利调侃老美糟蹋风雅
意大利自限红海，美国开创蓝海
意大利咖啡面临狭化危机
第三波创新Espresso酸甜水果韵