本書作者透過研究1650至1900年間英國對糖（特別是蔗糖）的消費史，試圖解釋透過糖所展現出的廣闊世界，它改變了民族、社會與物質之間的關係。

歐洲人對糖的消費由來已久，對糖的需求也逐漸增加。然而為什麼是糖？如果說歐洲人對糖的消費只是為了滿足嗜吃甜食的慾望，那麼有許多不同的產品都可以替代糖，糖的重要性也因此隨著時代不同而有所改變。

作者首先提到甜蜜是一種味覺，而糖則是能夠激起這種感覺的物質。所有人都能夠體驗甜蜜的感覺。然而為什麼有些民族吃許多甜食而其他民族則少吃甜食？這無法透過生物上的需要而得到解釋。某個特定民族是如何變得習慣於大量、固定與可靠的甜食供應呢？這是作者試圖回答的問題。

為了回答這個問題，作者從糖的生產開始談起。他指出，加勒比海地區並非甘蔗──糖的原料之原產地。直到西元前8000年，甘蔗才首先在新幾內亞地區為人類所歸化（domesticated）。而糖的製造直到基督教時代才出現，並在印度文學中有較早的記載。甘蔗本身的性質基本上影響了它的種植與處理方式。這些處理方式很早就已出現。

在8世紀阿拉伯人向西方擴張的過程中，歐洲人開始對糖有所體驗。而當時糖的來源以阿拉伯人在地中海地區所生產的蔗糖為主。又，十字軍東征使得歐洲人對糖更加熟悉。後來由於葡萄牙與西班牙在大西洋的島嶼上推展糖業，使得地中海地區的糖業重要性逐漸減弱。在此時，對於西歐來說糖仍然是一種奢侈品、藥物和香料。

西班牙和葡萄牙在大西洋島嶼上所推廣的糖業，其特點是利用奴隸勞動力來從事生產，這與過去的阿拉伯人在地中海地區的糖業大不相同。而這與甘蔗的普及與其種植及轉換所需的技術相關，影響甘蔗生產的主要因素是降雨和季節溫度的波動。如我們所見，甘蔗是一種熱帶與亞熱帶的作物，其生長季十分的長，超過12個月；它同時需要大量的水與勞動力。1493年，在哥倫布的第二次航行中，甘蔗首次被帶到了美洲。並且在1516年左右美洲開始向歐洲輸出蔗糖。歐洲人利用從非洲輸入的奴隸在當地從事蔗糖生產。後來這樣的糖業逐漸在加勒比海地區得到蓬勃發展。在這樣的發展中，其特點在於國家與公務員扮演了重要角色，他們管理、購買並販賣這些蔗糖。不過由於西班牙與葡萄牙人專注從美洲殖民地開採稀有金屬，北歐對手的競爭，以及其他作物如棉花、可可與咖啡逐漸重要之故，勞工成本與資本缺乏使得西班牙與葡萄牙人在美洲的蔗糖生產開始衰微。

但是到了1700年左右，蔗糖的價格在英國與法國逐漸上揚，而糖的市場也逐漸擴大。1655年後，英國開始從其加勒比海的殖民地輸出蔗糖。並且隨著英國征服更多的殖民地，它們也輸入了更多的奴隸以從事蔗糖生產。此後，兩種所謂的貿易三角開始於17世紀，而成熟於18世紀。這兩種貿易三角分別是：一、英國的製造品銷往非洲，非洲的奴隸送往美洲，而美洲的熱帶商品（特別是糖）則輸往母國及其進口的鄰國；二、從新英格蘭輸出蘭姆酒到非洲，非洲輸出奴隸到西印度群島，西印度群島則輸出糖漿到新英格蘭，以便製造蘭姆酒。而這些三角關係的重要特質則是在其運作中，人類船貨（human cargoes）具有重要性。在此，作者將奴隸稱為一種虛假的商品（false commodity）。在這些三角關係中，許多的物品被送往非洲，來交換這些被視為商品的人，以獲得其勞動力。

作者認為我們可以將這些作為某種生產組織形式的甘蔗種植，視為一種工業企業。今日我們所謂的農作工業（agro-industry），通常隱含以大量的機器來取代人力勞動，大量種植的大批生產，以及科學方法與產品的密集使用等等。而在這種農作工業的農場體系裡，其農作與加工處理之連結的首要本質是紀律（discipline），其次是勞動力組織本身（在這個程度上來說，這種勞動力是由可互換的單位所構成的，換句話說，這些勞工在生產者的眼中都是同質的；這是資本主義歷史中期的特色）。第三，這個體系是有時間意識的。這種時間意識是由甘蔗的性質及其加工需求所決定的，但是它滲入了農場生活的所有方面，後來並成為資本主義工業的中心特質。此外在這些農場企業中還有兩種其他考量是工業的：生產從消費中分離，以及工人從其工具中分離。從這些層面來說，糖成為英國資本主義在不同部門間之競爭的符號，以及失敗的商業排外主義之危險的象徵。在此作者試圖展現作為殖民地產品之一的糖在世界資本主義的發展中所具有的特殊意義。

在了解糖的生產面後，作者轉而討論糖的消費面。作者指出糖是一種碳水化合物，能夠提供人類熱量。1650年以前，水果與蜂蜜是歐洲人的主要甜食來源，但它們在英國的飲食中並不重要。大約在1100年，英國人開始接觸到少量的蔗糖。在之後的五個世紀中，可用的蔗糖總量無疑地增加了，雖然這樣的增長是緩慢且不固定的。在早期的歐洲，蔗糖的主要功能有五種：它可以作為藥物、香料及調味料、裝飾品、增甜劑（sweetener），和醃製保存。此時，糖原先僅僅是上層階級與有權人士的消費品，是一種奢侈的稀有物。他們透過糖的使用來彰顯自己的地位與尊貴。

自1650年以後，在許多國家中糖開始轉變為一般的必需品，而其意義也在新的脈絡中開始改變。作者將糖在使用中的過程分為兩種：一種是儀式化（ritualization），即新物質的編入（incorporation）與象徵再授與（symbolic reinvestment）；另一種則是延展化（extensification），即更多的人在經常性的基礎上逐漸熟悉糖。在英國，糖的消費事實上也伴隨著茶的消費而成長。而這樣的消費增長則是伴隨著西方的工業發展而發生的。糖和肉類成為了19世紀工人階級的主食。糖的消費增長對於工人階級的生活同時具有正面與負面的影響。加糖的茶無疑提供了他們所需的卡路里，但同時也減少了對其他較佳營養品的消費。作者指出糖在英國的消費史在許多國家中持續重複著。在世界上，加糖的茶改變了過去工人階級家庭中的飲食習慣，使他們得以消費較多的粗劣複合碳水化合物，如麵包。又，糖有助於彌補勞動窮人的卡路里差距，並且成為工業工作休息時的首要食物。此外，家庭內之消費的文化習慣模式也具有廣泛的可應用性──即成年男性獨占地消費較貴的蛋白質食物，而婦女與孩童則消費較多的糖。

在此，作者試圖展示糖的生產和消費是如此地緊密結合，而造成了兩者彼此間的互相決定。此外，他認為消費必須從人們的作為與想法來加以解釋：糖滲入了社會行為，它有了新的用處並呈現新的意義；而且從一種奢侈的稀有物轉變為一般的必需品。這種生產和消費間的關係甚至可以說是與其用處及意義間的關係相似的。隨著人們在社會關係中使用這些物質，其意義則來自於其用處。

(Fall 2004)